5回目となる今回は、喜多方市の『純手揉み中華 れん』を採り上げたい。

同店は、東京都内を代表する名店「らぁ麺やまぐち」の創業者・山口裕史氏が全体設計を担い、その思想を継承する形で弟子・榎本 廉氏が現場を預かる体制で2025年7月24日に誕生した。

喜多方という全国屈指のラーメンの聖地において、「手揉み麺」を主役に据え、「喜多方ラーメン」という伝統の延長線上に麺へのこだわりという新たな文脈を持ち込む構成。

今回、私が選んだのは「こってり中華そば」。

スープは、深く尾を引く風味を宿した地元・会津地鶏、繊細なうま味の粒が幾重にも折り重なる国産豚に、九十九里産煮干し等の芳醇な魚介を絶妙なバランス感覚で寄り添わせたもの。

このスープに、地元会津の「イゲタ醤油」などを用いたカエシを加えて全体の輪郭を引き締め、甘み豊かな「ブタカスアブラ」を泳がせれば、レンゲを持つ手が止められない味わいが完成する。

このスープに合わせるのが、福島市の名門製麺所「羽田製麺」の特製麺をベースとした多加水太縮れ麺だ。ひと玉ごとに丁寧な手揉みを施し、麺線に意図的なメリハリを与えることで、機械的な均質からの解放を果敢に試みる。

噛み始めの反発、中盤の粘り、最後に潔く切れる終端。動的な一連の変化が、ひと口ごとに異なるリズムを生む。スープの食味も、麺を啜る都度、刻々と移ろう。

麺で輪郭を描き、スープで世界を完成させる。発想は明快でありながら、ラーメンに生涯を捧げてきた山口氏だからこそ具現化できる匠の業。皆さんも是非、「喜多方ラーメン」の究極の形を味わってもらいたい。